中餐为何没有被系统化研究?

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最近学做菜,研究了一些菜谱,发现都是葱姜蒜多少克, 肉多少克,想着学校的教材应该更加标准化理论化,结果找了几本川菜专科学校的烹饪工艺看,还是一样的,很少有关于理论上的东西,比如某某物质和肉反应,会分解蛋白让肉软化,什么时间点加盐可以吸收多少。想想好像更类似分子料理了?


网友评论:
你这要求西餐也做不到
这样才有禅味,这是东方料理的精髓
问题是研究完了并不能做出好吃的菜
写出多少克多少克都是良心的,我记得以前看到的都是少许,适量,这一类词汇。
多看菜谱,少看畅销书

西餐很多啊比如Harold Mcgee on food and cooking  ,A guide to modern cookery.这些书。
这样做的目的是为了……
"鸡蛋6只,糖呢两茶匙,还加些橙皮哦"
你看王刚的视频都写了几克的啊
因为没法精确控制各个条件,只能写个大概让人摸索了
食品学搞这个,你们又说人不务正业浪费经费
你们富人真浪漫,


因为烹饪环境没法标准化啊。

“在20摄氏度环境下,用900W热功率的煤气灶加热5分钟”

然后你夏天30度的时候,家里的灶功率是800W,你该加热几分钟?



还有我见过菜谱是要求“油温160度时下锅”的,你觉得有用?


葱姜多少克纯属刁难不会做菜的人。写一下大概多少就可以了。调味料则最好是写一下比例,一份糖,二倍水这样。中国不用标准量杯,写比例最合适了。
实际上可以量化就不错了

—— 来自 HUAWEI CLT-AL01, Android 9上的 v2.1.2
有个学科叫食品学,有个专业叫食品工程,这里有不少专门研究食品的期刊:http://muchong.com/html/201007/2247929.html

所以,你自己不知道而已。不代表没人做。读书要读对方向
有些简单的流程已经标准化了,比如煮鸡蛋。

水烧开,鸡蛋扔进去煮4分钟,关掉火,再闷4分钟,鸡蛋捞出来放到凉水里1分钟。

然后大一点的鸡蛋能吃到流黄,中等大小的鸡蛋蛋黄刚好熟还是软的,小的鸡蛋就全输了。

写出多少克不是挺好了 我记得小时候学做饭看的食谱都是写什么少许适量之类的 神tm知道那是多少

—— 來自 Xiaomi MI MAX 3, Android 8.1.0上的 Next-鵝版 v2.1.0-play

一般不会写多少度,而是几成油温
有啊,中央厨房、炒菜机器人什么的都很精确
工业食品才研究这个吧,普通做个菜问那么多干嘛?

那不是一样.....

几成的意思不就是到沸点的百分之几十么....
上次看个菜谱,准备的有个食材做好了也没看到是哪里用了。

油温可以测量啊,初次尝试可以选择一样,后期自由发挥喽。
王刚视频倒是都说了几克,但他还说要炒出锅气呢。中餐的玄学之一就是即使按照一个标准做法去做,每个人做的味道也可能不同,只能自己摸索最合适的味道,当然如果有个大概的量作为参考,自己摸索起来会更方便。
没写适量,少许已经很好了
西餐能定量出菜谱的都是麦当当星巴克这种标准化了的快餐吧

比如牛排也没几个能标准化的,餐厅推荐的几分熟一般就是他们厨师擅长的,你要做全熟就基本没几个厨师能做好




????这楼里是不是有一大半人没读懂楼主的意思
楼主不单是想知其然还想知其所以然啊

王刚的视频有部分这方面的解说,比如为什么要用啤酒清洗,比如为什么要把某种食物剁碎,比如为什么要加热多久
但因为都藏在视频里,一个个看还要手动记录是有点麻烦的而且实际上也谈不上理论,因为没有明确的化学变化或者物理变化理论作为依据
可能离楼主的要求还是有点差距

上面的食品工业工程之类的应该比较符合楼主的要求把
光看菜谱没用,还是吃过才能做出来
你说的根本不是分子料理的概念
新派“化学实验室”菜,屌打一切传统菜谱

油温很有用啊,厨用温度计不就是干这个的
我自家炸鸡都先测一下温度的,做糖浆也需要精准的测温度
众口难调,自己菜做多了不就知道了

很多人都以为后者才是专业的,实际上专业菜谱都是有分量的

有次在AC文章区有人发群嘲,说中餐多么不堪,就说他要学分子料理,之后就以为那个是科学烹饪,后来才知道是什么
能标准化,哪怕是部分标准化也是好事,起码降低学习成本。

油温不是能测吗
对,我就想要一个跟烘焙方子一样的具体食谱,青椒多少克切成几毫米的丝,里脊肉多少克切成几毫米的丝,要不要预调味要不要挂水淀粉(怎么预调味放多少淀粉),放多少毫升油,开多大火怎么判断油温合适,然后调多大火下肉,肉翻炒到什么颜色为止,然后调多大火下青椒丝,下青椒丝翻炒到什么时候为止,放什么调料放多少克,放多少水淀粉勾芡。
这才是科学的,可操作的食谱。

预答几个问题:
1、多试几次不就可以了。
为什么要多试?我零基础第一次做蔓越莓饼干就成功了,为什么零基础做青椒肉丝就要试错。
2、每个厨师习惯不一样没办法,各人口味也不一样没办法统一。
这里不是要统一是要有一个基础的标准,比如网上最早流行君之的烘焙方子,我做完觉得太甜,从那以后君之的方子我都半糖就很合适。那中餐现在都没有一个基础的标准一个参照物,比如你说先放一克盐尝一下咸淡在一点点加那也可以啊,直接来少许是什么玩意儿。

但那些都不重要,唯有宽油永存
……你说的这些都是基础中的基础
美拉德反应,如何保存叶绿素,嫩肉法,这些科学理论一查都有
但会了这些也只是满足了做菜的必要条件,想做得好吃还是要靠原材料和调味,而这些……哪有什么化学理论可言?无非经验科学罢了

不说别的,油温是最容易也最应该标准化的东西好吗?160度不比“烧至几成热”简单浅显多了吗?

别提了,我前几天想做个紫米粥,去下厨房查查水米比例多少合适,结果排前列的食谱全都是“紫米适量 大米适量 水适量”,喷了,这个世界上难道还有人不知道紫米大米加水就是紫米粥?完全没有任何有效信息,难道只是来晒图的?拍的也不好看啊!

我记得我小时候看的家里的烹调书,是会写切成几厘米见方或者几厘米长或者火柴棍大小之类的,配料调料也会写清楚几两几钱,做出来基本都能成功。
我曾经找过的一本书《粤厨宝典》,里面各种酱汁调配和制作方法都很详细的。
以后每家都有厨房机器人做菜,会全面量化的。
我就想问,没有标准化,如何能确定一个菜是不是正宗?

所以到处都是正宗xxx

少许就是根据你口味来的
你让吃咸的人放少许他可能放的让吃淡的人齁死
就算把调料量化好都给你,你炒那菜和大厨是一个味吗?
不是那这量化有啥用,XJB做效果可能还好点

你就不能写你的经验是2克盐,口淡的放1克,特别口淡的放半克,然后根据口味逐渐加。
你给一个基础量或者给个中间数这么难吗,少许是什么玩意儿。

你的经验是2克盐,那你算口谈口重的
实验室用的烤箱不是可以严格控制温度的么

还有那种需要编程的烤箱,能精确到一坨肉的各个部位的
你们完全以化工工艺的方式来看待炒菜就可以了,准备器械:外置隔温层的坩埚铁质反应器,直径为38cm,深度15cm,反应器内部催化剂不得含铝,天然气外焰加热装置一套,功率3.7kw,加热效率开到80%,加入反应溶剂不饱和脂肪酸,体积为20ml,加热至60摄氏度,保持溶剂温度,加入催化反应物葱,外观要求长度不得长于5mm,颗粒状,加入催化反应物大蒜颗粒,颗粒度要求直径低于3mm,开启搅拌装置,至VOC反应物呈50%浓度

我的经验是2克盐做了很多次大家都说口味适中,那么2克盐就是标准是中间数。
能听明白标准的意思吗?
然后在2克的基础上增减,你看了我的方子,但是你自己生活中的经验比大众口淡,就是除了自己家菜出去吃都觉得咸,那你就按口淡的标准放1克。
这就是标准和参考标准的过程。
少许不是标准,少许屁都不是。

行吧,那就把你的经验当标准做全国普及然后推广吧
我没意见
深层次原因是大家都藏着看家菜谱(全世界都这个习惯)
那么你一定要问,为什么有些西方料理菜谱很精确啊,答案是因为人家工业革命比咱们早,菜谱的目的是为了“大量重复可操作味道稳定的产品(同时压低成本)。稍微高档点的餐厅,主厨的风格都是非常私人化的。

当然觉得国内做法low的朋友不用担心,看看现在商城内常驻的那几家大型连锁,我估计再过不久就该有人怀念某个记忆中的味道了。

我问一下 针对不会做那道菜需要看菜谱学的人来讲 你是觉得给个量之后按口味酌情增减还是按照少许这个量酌情增减容易把人齁死。?

—— 來自 Xiaomi MI MAX 3, Android 8.1.0上的 Next-鵝版 v2.1.0-play

见预答第二题
工业化生产是有严格标准的  每种调料的量都经过设计

全适量还行 我也觉得是来晒照片的

—— 來自 Xiaomi MI MAX 3, Android 8.1.0上的 Next-鵝版 v2.1.0-play
感兴趣的话《食物与厨艺》(强推)《现代主义烹调》《粤厨宝典》这些书可以看看,都是有中文版的,而且是食谱和理论相结合,读起来也算比较舒服,前两套应该说属于偏无国界的现代烹饪,无所谓中西餐了。
喜欢零散有趣的知识的话《料理科学》《吃货的生物学修养》《植物学家的锅略大于银河系》《杂食者的两难》也都有点意思,不过和做饭关系不太大。
想要精确硬核的解释的话,请找食品工业的教科书和论文,类似于《淀粉工艺学》这样的。
一般来说你在一个品类里买个几本淘宝就会开始给你推类似的其他书了

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现实生活中并不会,几成热你可以用手用眼大差不差感觉到,直接上个160度,除非家家都有专门的油温计,否则一点都不直观

明显前者容易齁
给定的这个量是以别人为参照的,你不知道对你来说是淡还是咸,也就不可能“酌情增减”
而少许的参照是自己,很容易就判断的出来

你忽略了数据范围,我国地区差异文化差异较大
微博 南食召 最近一些菜谱好像就是有这种详细分析的 可以去搜索来看看。。

参考系是自己和地区有啥关系?
即使全部都一样 可是吃菜的人不一样 吃出来就不一样了

别的不说,【还有我见过菜谱是要求“油温160度时下锅”的,你觉得有用?】这条,电炸锅可以做到


不好意思,可能回错了。
家用的专用可控温的炸锅一百左右,并不贵(毕竟本质水浴锅),做菜讲究喜欢过油的跟喜欢炸东西吃的家里就可以买一个,就是洗起来稍微麻烦些。
做个椒盐平菇风味茄子炸豆泡给鱼过个油啥的都挺好的,比自己烧一锅油容易多了。

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马克

每个人适量到底是多少并不是确定的,只有自己做过才知道大概是多少量。

比如个人适量的盐比一般人就是加倍的。

—— 来自 Meizu MX4, Android 5.1上的 v2.1.0-play

换个地区又不适中了,所以还是扯淡。

—— 来自 Meizu MX4, Android 5.1上的 v2.1.0-play

我感觉他回错人了。

—— 来自 Meizu MX4, Android 5.1上的 v2.1.0-play

你这两个回答就矛盾……
太甜算不算失败……
主要是口味差别太大了。
比如在湖南,不放辣=辣,放点辣=辣的下不了口。
因为很多人认为中餐“无法量化”是值得自豪的啊


菜谱上只要写操作方面的就好了吧写理论意义不大啊中餐为何没有被系统化研究?
让无锡人放少许糖和盐城人放少许盐不一定会是一个量级的
开车的操作规程写出来也不难吧
大家都是人,口重和口淡的地区差异怎么也不到十倍,特别盐这种只要放一点点的东西,有个参考对新手来说总是有帮助的。比如我完全不会做饭的时候觉得少许盐就是一汤勺吧,口再重的也齁死了

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有个前同事年前去了一趟,我问他说是还好……

并不是,
菜谱是给“普通人”看的,实际做出来根本南辕北辙的东西
比如糖醋鲤鱼,主料“鲤鱼”500克,你去买一条500克的鲤鱼试试,只买到700克的,你调料按照比例增加?出来的东西就全变了。
牛肉翻炒30秒,老牛肉和嫩牛肉你炒30秒完全是两种不同的东西。

而“教材”才是给厨师看的,只有“十字花刀切段”“焯水备用”“适量糖”“少许胡椒”“大火翻炒至熟透”“浇明油后出锅”
因为“分量”“调味”这些是基本功,是在学“炒菜”之前就要学的东西。
而且本身做菜就不要求“完全味道相同”
教材里面真正有意义的是“搭配”和“处理方式”
这个不管中餐西餐都一样,最后的“结果”靠的是厨师人为控制和主观判断,
真正做到楼主要求的,那是肯德基,麦当劳那种。

“连锁快餐式”,连厨师都不用,
定性,定量,定时
剩下的交给机器就行了。
大概楼主是个程序员
难道要写葱是肉的百分之三?

油温是可控的啊……有专门的温度计的
炒菜的时候照样控制不住啊 到最后还是看经验


六千年前就有了,湯液經法了解一下
学厨师的没有教材和理论课吗?

以前看权威部门发布菜品标准也让他们不舒服,但是就算可以改变,也得万变不离其宗
就算量化了 在家里烧菜也没用啊
别人的口味不一定适合你